Retour en terres comtoises

Comme je vous l'ai déjà raconté, je viens de Franche-Comté, une région qui abonde en bons produits agricoles, et où je suis repassée brièvement le mois dernier.

Besançon, la capitale, vu depuis la Citadelle

Cette région, peu peuplée, a une identité assez forte, marquée par une histoire mouvementée; au final, elle n'a été intégrée à la France qu'en 1678, et certains y présentent des volontés séparatistes.

 Le Comtois est fier et aime sa devise "Comtois, rends-toi ! – Nenni, ma foi." Un tas de personnages célèbres y sont nés, tels que Louis Pasteur, Victor Hugo, Louis Vuitton, le pape Calixte II, ou encore Cadet Rousselle (mais oui !).

Trompe-l'oeil de Victor Hugo... sur la rue Victor Hugo

Terre de forêts et de champs où paissent tranquillement les belles vaches montbéliardes, elle abrite également des industries de pointe -Peugeot et Alstom sont notamment présents sur son territoire. Côté bouffe, il y a de quoi s'en donner  à cœur joie : fromages, charcuteries (jambons et saucisses de toutes sortes), légumes (champignons, pissenlits), poissons, vins et liqueurs en tous genres (absinthe, liqueur de sapin, l'incroyable et unique vin jaune, etc.)... Également bon à savoir, c'est là que se trouve la Maison de la vache qui rit. Pas le meilleur fromage du monde, mais au cas où ça vous intéresse, vous savez désormais.

Une amie m'a emmenée visiter une fruitière -nom des fabriques de Comté- dans la vallée du Hérisson. Les photos de la fruitière ne sont pas incroyables, ayant été réalisées à travers une vitre; quant à la vallée elle-même, on n'est presque pas descendues de la voiture, l'humidité extrême rendant ce jour-là les paysages invisibles depuis les belvédère. D'ailleurs, il était extrêmement désagréable d'être dehors plus de 5 minutes.

Le lait, provenant exclusivement de vaches de type montbéliarde, est généralement collecté de plusieurs fermes à la fois. Il est chauffé puis caillé (en haut à gauche). Le caillé est ensuite découpé et chauffé à 54°C pendant au moins 30 minutes; le comté est donc un fromage à pâte cuite -intéressant pour ceux qui décident de le déclarer à la douane en revenant au Canada. Le caillé est soutiré et déversé dans des moules perforés (en haut à droite) : le petit lait peut alors s'écouler. Le fromage est ensuite pressé (en bas à droite) et démoulé le soir ou le lendemain. Après préaffinage d'environ 1 mois, les fromages sont placés en cave d'affinage, sur des étagères d'épicéa. 

 

L'affinage durera généralement de 4 à 18 mois à une température de 10 à 19°C selon le résultat recherché par l'affineur. Personnellement, j'estime que les meilleurs sont à 18 mois : ils présentent un goût plus fruité, et se démarquent alors nettement d'un gruyère -ce qui est moins vrai pour un Comté plus jeune. À Besançon, j'ai eu la surprise d'en trouver un affiné 44 mois ! Avec un tel affinage, l'aspect fruité n'est plus la caractéristique principale, le fromage est plus âpre, avec des petits cristaux de sel, et vraiment étonnant -et délicieux. D'ailleurs, mon ticket de caisse indiquait "comté rare".

On est ensuite allées manger au restaurant L'Éolienne, non loin de là; tandis que je sirotais une limonade artisanale du Jura, mon amie avait pour entrée une terrine aux artichauts et comté, entourée de jambon, très savoureuse.

Mon plat était la tartiflette à la raclette, et cachait de la saucisse fumée sous la couche de patates; de l'autre côté de la table, des aiguillettes de poulet avec une sauce au morbier. Délicieux -vive les plats d'ici !

La suite dans un prochain billet, direction Besançon, la capitale.

Restaurant L'Éolienne

Gâteau étagé citron/pavot/spéculoos

Un jour je suis tombée sur un blogue étonnant; le titre : "desserts for breakfast".

Quoi, quelqu'un qui mange des desserts dès le matin !!?! Bien que je ne pense aucunement me convertir à ce type de pratique, j'ai eu plaisir à parcourir les magnifiques recettes que réalise Stephanie, l'auteure du blogue; chaque photo donne envie de s’atteler dès le week-end suivant à reproduire l'une de ses délicieuses créations.

Gâteau au romarin, pamplemousse et huile d'olive

J'ai eu un coup de cœur pour celui qui associait le citron aux speculoos, et on l'a réalisé il y a quelques temps déjà -pour le Nouvel An en fait. On l'a très peu modifié; globalement, il s'agit plus de vous dire que la recette a été éprouvée, et elle marche vraiment bien. Par contre, on a doublé la recette du gâteau car le premier était trop plat; c'est entièrement notre faute : on n'avait pas vu que la recette était pour un moule de 6 pouces de diamètre, et le nôtre en fait 9. On a refait la recette avec de la farine blanche; le deuxième gâteau a beaucoup plus gonflé, et on a pu le couper en deux, pour avoir en tout trois étages. Du coup, on a doublé aussi la recette de glaçage, qu'on a moins sucré que dans la recette initiale; au final, le gâteau était énorme !

Pour trouver la pâte aux speculoos, mon premier réflexe a été d"aller chez Gourmet Laurier, ce qui a été fructueux; il est probablement possible d'en trouver dans un tas d'autres épiceries fines de Montréal.

Pour le gâteau, et des moules de 6 pouces de diamètre, les ingrédients sont :
1 tasse 1/4 (200 g) de farine (50 % complète et 50 % blanche)

1 cc de poudre à pâte

une pincée de sel

1 stick (120 g) de beurre

1 tasse (200 g) de sucre

le zeste d'un demi-citron

2 oeufs

1/4 tasse de lait

le jus d'un demi-citron
Quelques cuillerées de graines de pavot

Battre le beurre, le sucre et le zeste; ajouter les œufs et le beurre en battant à chaque addition. Alterner l'ajout des ingrédients secs (farine, poudre à pâte, sel, pavot) avec l'ajout de lait et du jus de citron. Répartir dans 3 moules identiques, et cuire à 350° environ 40 minutes.

Pour le glaçage :

1 stick 1/2 (180 g) de beurre

1 tasse de pâte à tartiner aux speculoos

2 tasses de sucre à glacer

6 onces (170 g) de fromage à la crème

Battre le beurre; y ajouter la pâte de speculoos, puis le sucre, tout en battant à chaque addition. Ajouter graduellement le fromage à la crème. Étendre sur chaque étage du gâteau; ajouter des copeaux de chocolat à chaque fois -si ça vous tente. Ce glaçage est agréable et facile à étaler -évitez d'en manger trop en même temps que vous le travaillez !

Recouvrir l'extérieur du gâteau de glaçage et décorer à votre goût. On a opté pour des physalis, et encore d'autres copeaux de chocolat.

En suivant ces instructions, vous aurez des étages plus petits que les nôtres; le gâteau semblera -presque- plus digeste.
Un gâteau impressionnant mais facile à réaliser, et délicieux ! Conseillé pour n'importe quelle grande occasion...

Bonnes adresses à Lyon

Ce blogue semblait à l'abandon depuis 1 mois, mais non ! J'avais traversé l'Atlantique pour des vacances bien occupées. Comme j'ai un tas de choses à vous raconter, je vais commencer par le plus court, à savoir un bref passage à Lyon, où j'ai dû occuper quelques heures, entre une arrivée par avion et l'attente d'un train pour la Suisse.

 

Une première destination sympathique : un latte chez "la boîte à café". Ce café est tenu par des amoureux du café qui maîtrisent les différentes techniques d'extraction (siphon, espresso, etc.) et choisissent (et torréfient eux-mêmes!) leurs grains avec soin, n'utilisant ensuite pour leurs cafés jamais de grains torréfiés depuis plus d'un mois.

L'endroit est petit, mais très chaleureux. Le café est excellent, et on a envie de s'y arrêter longtemps, pour discuter ou pour étudier tranquillement.

Quelques gâteaux sont proposés pour accompagner, comme celui-ci au chocolat blanc et framboises.

À quelques rues de là, le café Cousu est également un endroit à visiter; initialement situé en face, dans le passage Thiaffait, je l'avais déjà repéré il y a 3 ans. Il faisait alors partie du Village des Créateurs, une ancienne traboule reconvertie en pépinière de créateurs.

J'y ai seulement dégusté un bon thé rooibos tout en profitant de leur connexion Wifi. Leur carte est cependant alléchante et semble totalement valoir une exploration en règle, mais il est probablement difficile de venir bruncher le dimanche sans réservation. Pour preuve, on m'a installée au bar.

Le quartier mérite le détour, prenez le temps d'y flâner un peu !

Pour finir en beauté, une destination chocolat ! Pour cela, on traverse d'abord le Rhône, et on y admire au passage les péniches, et les bords du fleuve magnifiquement réaménagés en espace de détente.

Pour de bons chocolats, ça se passe chez Bernachon. Les effluves sont tels qu'on ne peut ressortir les mains vides; j'ai opté pour un palet or, c'est-à-dire une excellente ganache recouverte de chocolat, ainsi qu'un praliné géant aux avelines (c'est-à-dire qui se mange en 4 bouchées minimum).

Tout ceci a admirablement occupé les quelques heures que j'avais à ma disposition; Lyon mérite le détour, et carrément un séjour de plusieurs jours, mais ça, ça sera au programme une prochaine fois !